molasses 到底是什么?

“糖蜜”molasses 是蔗糖(sucrose sugar)的副产品，原料是甘蔗汁(sugarcane juice)。甘蔗原汁煮沸浓缩会结成糖块，经过三次煮沸浓缩所出的黑色黏液，就是 molasses ，味道微苦，富含维生素及矿物质，欧美经常用于制作糕点。

从甘蔗汁取出的天然黑糖块 (natural brown sugar) 尚未精緻，质地粗糙，称为“原蔗糖” raw sugar。

天然黑糖磨细就成为“黑砂糖”muscovado sugar。天然黑糖脱去绝大部份 molasses 之后，成为金色结晶糖，称为“金砂糖”demerara sugar(类似“二号砂糖”)。再精緻脱色之后，就成为“白砂糖”caster sugar。

然而，市售的 brown sugar 为了降低制造成本，经常将精致糖加工成各种大小的结晶，再掺入一定比例的 molasses(或焦糖色素)，用量越多颜色越深，产品名称也就随着颜色深浅而有 light-brown sugar、dark-brown sugar 的区分。